Προετοιμασία

1. Αλατοπιερώνετε τα φιλέτα και τα τυλίγετε με μεμβράνη.
2. Τα αφήνετε στο ψυγείο για 1 – 2 ώρες.
3. Τα αραδιάζετε σε ατμομάγειρα (με την μεμβράνη) και τα ατμίζετε για 8 λεπτά.
4. Τα αφήνετε να «σταθούν» για 2 – 3 λεπτά και μετά αφαιρείτε την μεμβράνη.
5. Σε ένα τηγάνι ζεσταίνετε το ελαιόλαδο και σοτάρετε το κρεμμύδι και το σέλερι για 4 – 5 λεπτά.
6. Σβήνετε με το κρασί και τον χυμό λεμονιού και ρίχνετε τα κυδώνια.
7. Σκεπάζετε το τηγάνι με καπάκι και συνεχίζετε το μαγείρεμα για 4 – 5 λεπτά μέχρι να ανοίξουν τα όστρακα.
8. Ξεσκεπάζετε το τηγάνι και ρίχνετε το πέστο ρόκας, ανακατεύοντας για 1 – 2 λεπτά.
9. Αποσύρετε από την φωτιά και σερβίρετε τα φιλέτα λαβράκι με τα κυδώνια και την σάλτσα πέστο.
10. Πασπαλίζετε με το ξύσμα λεμονιού και φρέσκα φύλλα ρόκας.
11. Για το πέστο ρόκας βάζετε όλα τα υλικά στο μίξερ και τα χτυπάτε σε πολύ ψηλή ταχύτητα.
12. Σιγά – σιγά ρίχνετε το ελαιόλαδο συνεχίζοντας το χτύπημα.
13. Αλατοπιπερώνετε και αποθηκεύετε σε βάζο.